Uma Receita de Sucesso

(Dedicado ao João Alfaro)
Não sendo um blog de gastronomia, não quero, no entanto, deixar de partilhar uma ou duas receitas de família, das muitas que Avó-Má transmitiu às suas filhas.

O Receituário Culinário Macaense é o que se pode designar por uma Culinária de Fusão, utilizando uma expressão actual. Sendo Macau um cadinho onde se misturam as mais variadas culturas, os nossos palatos tinham de sofrer a influência dessa mescla de sabores e aromas. Assim, na gastronomia macaense fundem-se a portuguesa, a chinesa, a malaia, a indiana, a árabe, a japonesa, a inglesa, a russa, com toda a naturalidade, a mesma que fez da Cidade de Santo Nome de Deus um oásis de Paz, quando o resto do Mundo se digladiava em mais uma Guerra Mundial.

A receita que hoje vou partilhar, é o que se chama uma Receita de Sucesso. Com ela ganhei três prémios em três concursos, em tempos diferentes: Em 1999, organizado pelo Sapo.pt, em 2007 pelo Azeite Oliveira da Serra/Chefe Vítor Sobral e em 2008 pelo Círculo de Leitores.

Avó-Má transmitiu-a a minha Mãe que a fazia divinalmente e que, por sua vez, transmitiu-a à Fatinha minha mulher. Embora já tenhamos feito algumas alterações, vamos postar a receita na sua forma original:

Bafaçã

Ingredientes:

• 1 peça de lombo de porco com osso

• 2 a 3 dentes de alho

• Açafrão das Índias

• 1 folha de louro

• Azeite

• Batatas

• Sal e pimenta

Preparação:

• Num tacho aquece-se o azeite com o alho esmagado e a folha de louro, sem deixar queimar.

• Junte a carne inteira e deixe tostar de todos os lados para selar.

• Polvilhe com açafrão ao gosto (2 a 3 colheres de chá)

• Tempere com sal e pimenta.

• Junte água suficiente e tape, baixando o lume para estufar.

• Quando a carne está quase cozida (a querer separar-se dos ossos), junte as batatas descascadas e cortadas aos quartos para cozerem no molho.

• Retire e escorra bem a carne e as batatas, deixando, se necessário, algumas para engrossar o molho esmagando-as. Se quiser um molho mais aveludado, aplique a varinha mágica.

• Num wok (ou frigideira grande) frite a peça de carne em azeite bem quente.

• Faça o mesmo às batatas.

• Separe a carne dos ossos e fatie-a.

• Sirva a carne numa travessa com as batatas à volta e o molho sobre a carne e o que sobrar numa molheira.

• Acompanhe com Arroz Branco (cozido em água, solto e sem sal).

Sugestões/Comentários:
Bafaçã (também aparece como "Bafassá") significa abafar (estufar) e assar. Na parte final da preparação, a carne e as batatas deveriam ir ao forno para tostar. Como Avó-Má não tinha forno, optou por fritar em azeite, como foi descrito.

O amarelo da carne e o branco do arroz combinam muito bem com o negro de umas azeitonas bem portuguesas servidas à parte.

Numa refeição informal, separe os ossos, que ficam sempre com muita carne ainda e sirva-os ao mesmo tempo. Vai ver que não faltam candidatos.
Para tornar este prato mais económico pode usar uma peça de pá de porco.

Na sua evolução, em vez de água optámos por vinho branco para estufar.

Como toque pessoal e segredo do “chefe”, dez minutos antes de retirar a carne e as batatas do tacho, junte um cálice de Vinho do Porto.

Bom apetite.